“La quimosina es una proteína que coagula la leche, gracias a su acción esta se separa en dos fases: el suero de leche y un coágulo, el cual sigue el proceso de elaboración del queso. Este punto es neurálgico”, explica Nicolás Tambucho, Licenciado en Biotecnología.
La quimosina que se utiliza para producir los quesos uruguayos es importada. En 2012 se importó en quimosina el equivalente a US$ 500.000, según el sitio especializado en estadísticas de importación y exportación Penta Transaction. Tambucho y sus compañeros de tesis, Florencia Arezo y Gastón Barranquet, lograron crear una cepa bacteriana capaz de producir la quimosina en territorio uruguayo.
“Para la tesis nos propusimos expresar la proteína en bacterias, para que de esta forma se pudiera producir a nivel nacional”, explica Arezo. “Así la idea era obtener un producto igual al que se importa. Logramos expresarla, aunque no tenemos un frasquito con un producto igual al comercial porque las tesis están acotadas a 4 meses y el tiempo que lleva un desarrollo como ese es de uno o dos años al menos”.
La iniciativa partió desde la empresa Jucar, dedicada a la venta de insumos para la producción lechera y para la industria láctea, que presentó la inquietud a la coordinación académica de la licenciatura.
El proyecto de la quimosina fue el segundo que se desarrolló con la participación de ambas partes. Anteriormente, Jucar ya había planteado a la Universidad ORT Uruguay la necesidad de cambiar las condiciones en que almacenaba uno de los fermentos que comercializa y que contribuye, entre otras cosas, a darle a los quesos y yogures las características sensoriales de sabor y textura.
Ese fermento se almacenaba deshidratado, pero, según planteó la empresa, eso generaba problemas de productividad. El desafío era entonces desarrollarlo congelado.
“Lo que hice fue adaptar este producto, que es un fermento que se utiliza en la industria láctea, especialmente en la parte quesera y de elaboración del yogurt, y optimicé sus condiciones de almacenamiento”, explica Lucía Zeballos, autora del trabajo.
“Para eso adapté los microorganismos y probé distintas condiciones para ver cómo reaccionaban.Así vimos que los microorganismos sobrevivían y que mantenían la actividad. Ahora el protocolo de producción está listo”, agrega.
Según Zeballos, su proyecto era de menor envergadura que el desarrollado por Tambucho, Arezo y Barranquet. “Que la empresa haya visto que es gente preparada y haya tenido la confianza suficiente como para dar un proyecto más importante está bueno”, comenta.
“Que la tesis fuera un problema real fue una de las cosas que más me motivó, porque esa es la idea con biotecnología: que la investigación no quede en un CD de biblioteca, que se haga y se aplique, que tenga una aplicación industrial y que se le pueda sacar jugo a lo que uno hizo”.