Un biotecnólogo que triunfa en la barra

Nicolás Nieto, graduado de la Licenciatura en Biotecnología de ORT, se consagró, usando técnicas aprendidas en la carrera, como campeón de la competencia latinoamericana de bartenders Inno-Bar 2018.

Fecha: 14/09/2018

*Fotógrafo: Emiliano Vargas*Así como Dexter tenía un laboratorio detrás de la biblioteca de su cuarto —algunos recordarán aquel dibujo animado de los 90—, Nicolás Nieto — graduado de la Licenciatura en Biotecnología de Universidad ORT Uruguay—  también tiene el suyo, “pero en la barbacoa”, aclara. Cuenta con extractores y destiladores, incluso un alambique de 300 litros que quiere poner a trabajar a toda máquina para su próximo emprendimiento: una destilería.

Hace ocho años que Nieto se introdujo en el mundo de los bartenders, pero le llevó algunos más visualizar esa figura como una verdadera profesión. Mientras cursaba la Licenciatura en Biotecnología realizó su primer curso de barman. Esa simultaneidad fue la que posteriormente lo llevó a posiciones de destaque no solo en Uruguay sino también en Latinoamérica.

Nieto se transformó en julio de 2018 en el campeón de la octava edición de la competencia latinoamericana de bartenders Inno-Bar, donde también obtuvo el premio al Mejor Cóctel.

A esa instancia accedió luego de haber participado en las eliminatorias uruguayas, en las que en junio se había coronado como bicampeón. Sus conocimientos en biotecnología le permitieron presentar un cóctel hecho casi completamente por él, desde el alcohol hasta la cristalería utilizada.

A partir de su triunfo en la competencia de Buenos Aires, Nieto contó sobre la conexión entre su perfil de bartender y biotecnólogo, y sobre sus proyectos a futuro.

¿Hace cuánto que sos barman?

Estoy atrás de una barra desde los 16 años, pero hice el primer curso, en la Sociedad Uruguaya de Barmen, a los 19, mientras estaba haciendo la carrera en ORT. Quería trabajar en la noche porque era el único horario que también me permitía estudiar. Ahí me di cuenta de que tenía una visión errada de lo que es la coctelería, porque pensaba que era un ambiente más informal, de fiesta, y no necesariamente tiene que ser así. Un barman es un profesional gastronómico como cualquier otro y para eso hay que capacitarse.

Actualmente no estoy trabajando de barman, pero sí estoy dando clases en la Escuela de Coctelería Mixturam Studia, que dirige Gonzalo Zavalla, bartender y mixólogo. Además, estoy haciendo una maestría en el área del vino, sobre el ADN del Tannat, para hacer más ensayos y experimentos.

¿En qué consistió el cóctel que te llevó a ganar Inno-Bar?

Inno-Bar busca promover la mezcla de las técnicas más modernas de coctelería con los sabores ancestrales de Latinoamérica. Se hace desde 2011 en Buenos Aires y compiten unos 30 barmen.

Yo me basé en lo que considero coctelería ancestral, es decir, en aquellos productos que estaban en la zona originalmente, antes de la llegada de los colonizadores europeos. Trabajé con frutos y botánicos nativos. Los mezclé con técnicas modernas de química y de extracciones para desarrollar mis propios ingredientes.

Llevé un amargo, que lo hice a partir de un alcohol de guayabo que yo mismo produje. Para eso tomé jugo de guayabo, lo fermenté, lo potabilicé y lo maceré con 14 botánicos nativos, entre ellos la carqueja, la congorosa y la marcela, y varios frutos nativos, como la pitanga y el butiá. Así obtuve un concentrado bien amargo y complejo que endulcé con técnicas de destilación de reflujo.

En resumen, era un cóctel que tenía notas amargas, pero también iba por el lado dulce. Incluso tenía un toque ácido, porque agregué jugo de ubajay, conocido como duraznillo de monte. En la eliminatoria de Uruguay hice una espuma de ubajay para poner arriba del cóctel y quedó espectacular. Era un contraste muy bueno entre el agrio del fruto y el dulce del cóctel.

*Fotógrafo: Emiliano Vargas*

¿Cuánto tiempo te lleva el proceso creativo? ¿Llegás a la competencia e improvisás o pensás el cóctel previamente?

En la eliminatoria en Uruguay podés tomarte el tiempo que quieras, es más, uno de los ingredientes que utilicé llevó un año de preparación. Hice un licor de cereza de monte y estuve un año cambiándole los botánicos para obtener un sabor muy predominante del fruto.

Para la competencia en Argentina solo podés llevar un ingrediente casero, todo lo demás tiene que ser de marca. Además, como Inno-Bar se hace en el contexto de una feria gastronómica muy importante, Caminos y Sabores, suma el desafío de tener que usar algún ingrediente que se encuentre allí. Implica ir, ver qué hay y pensar cómo utilizarlo en el momento. Más o menos se sabe qué hay en la feria y se llega a la feria con el perfil del cóctel en la cabeza.

Lo que llevé desde Uruguay fue el amargo de nativos que mencioné, que también tenía jugo de pitanga, de ubajay y mucílago de tuna, lo que no tiene mucho sabor pero le da cuerpo al cóctel.

En la feria había muchos ingredientes espectaculares. Empecé a ver licores, pero me crucé con una estación que tenía infusiones y encontré una que tenía, entre otros botánicos, flor de hibisco, que es un ingrediente nativo de Latinoamérica y me permitió presentar el concepto de unión. A ese té lo maceré con nitrógeno líquido, que conservó mucho más el aroma.

¿Cuál fue el concepto detrás de la presentación del cóctel?

Realicé mi propia cristalería con la ayuda de unos amigos. Por otra parte, hice un cuenco a partir de madera de sauce criollo y lo bañé en una resina luminiscente, que si se la estimula con luz ultravioleta queda de un color celeste no bochinchero, sino espiritual. Con eso conseguí lo que quería: por un lado, representaba a Uruguay, a la Celeste y a su vez a una leyenda charrúa sobre un guía espiritual, El Tero Azul, como llamé al cóctel. Estaba llevando a la competencia ingredientes nativos, había algo de espiritual en ese cóctel y quería reflejarlo de algún modo, por eso lo serví en una especie de choza charrúa, que fue hecha con elementos nativos, como la cola de zorro.

¿Qué vinculación tiene el cóctel que te llevó a ganar Inno-Bar con tu perfil de Licenciado en Biotecnología?

La vinculación es muy grande, porque desde el comienzo hice varios ingredientes gracias a la base que me dio la licenciatura. Por ejemplo, cuando produje el alcohol de guayabo tuve que hacer una fermentación, entender la microbiología y técnicas más químicas para destilarlo y purificarlo, para que tuviera una graduación alcohólica suficientemente alta como para hacer un macerado. También utilicé otras técnicas, como la de reflujo, para darle fuerza a la parte de extracción aromática. En la presentación me ayudó conocer el manejo técnico de sustancias como el nitrógeno líquido, que me permitió congelar los botánicos para extraer mejor el aroma y conservarlo de buena manera.

Por otra parte, hay un tema vinculado a las técnicas químicas de extracciones, que hacen que pueda aprovechar toda la fruta con la que estoy trabajando. En un cítrico, por ejemplo, además del jugo y de la piel, que se usa para perfumar, también puedo usar la parte blanca, que da mucho cuerpo al cóctel. Así contemplo, también, la parte de sustentabilidad. La idea es generar la menor cantidad de residuos posible y la forma de hacerlo es trabajando con todas las partes que constituyen al ingrediente.

¿Cómo nació esa conexión? ¿Fue algo que buscaste desde un principio o a lo largo de la carrera descubriste que lo podías hacer?

Fue algo que descubrí mientras hacía la carrera. Después de terminar el curso de barman me di cuenta de que uno podía ser un profesional de la coctelería y para eso es fundamental capacitarse y seguir creciendo. Así es que empecé a volcar mi carrera hacia un enfoque pensado en la bebida.

*Fotógrafo: Emiliano Vargas*

¿Es común que en Uruguay se apliquen tecnología para crear cócteles?

Todos los trabajadores gastronómicos siempre apelamos a la físico-química de los alimentos y, de una forma u otra, hacemos ciencia con la comida. La carrera me facilitó unas cuantas herramientas que me permitieron desarrollar mis propios productos. Entonces sí, si bien todos somos “científicos”, la carrera me dio más facilidades. Lo que hago no es algo que otro no pueda hacer, pero lo tengo más sencillo y conozco exactamente qué es lo que estoy haciendo.

¿Qué ventajas te ofrece la biotecnología a la hora de crear un cóctel respecto al proceso creativo que no aplica dicha tecnología?

Va muy de la mano de la coctelería conceptual. Para darle un concepto al cóctel hay que trabajarlo desde cero, hay que pensar todo: la presentación, los ingredientes, su filosofía. El hecho de arrancar desde la base y crear tus propios ingredientes, y dirigir un producto hacia donde querés, hace que no te limites a lo que hay en el mercado. Con la biotecnología puedo pensar mis ingredientes y desarrollarlos para obtener el cóctel que estaba imaginando.

¿Y el consumidor puede percibir que hay algo diferente en ese cóctel?

Efectivamente, y no solo se percibe la diferencia en el sabor. Lo que uno hace al presentar un cóctel es ofrecer una experiencia, porque se puede jugar con todos los sentidos. Un cóctel que está pensado genera mucho más que uno que está hecho sin tanto pienso.

¿Qué es lo que sigue para vos en el futuro?

Además de continuar mi formación académica quiero seguir aprendiendo para desarrollar más cócteles.

Además, me gustaría abrir una micro destilería. Estoy armando un destilador de 300 litros con un grupo de amigos para sacar unos cuantos productos.

¿En qué consiste eso último?

La destilación es una técnica de elaboración de bebidas espirituosas, como el whisky, vodka, ron. Involucra a todo lo que lleva un paso más después de la fermentación y precisamente a eso estoy apuntando. Quiero elaborar mi propio whisky, vodka, ron y brandy, por dar algunos ejemplos.

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